«Цезарь» — американский салат итальянского происхождения, впервые приготовлен в Мексике. Названо блюдо по имени автора — Цезаря (Чезаре) Кардини (итальянский Caesare Cardini) — итальянца, эмигрировавшего в Америку. Он являлся владельцем сети ресторанов и гостиницы в Тихуане и Сан-Диего. «Сухой закон» в США позволял неплохо зарабатывать Кардини на любителях горячительных напитков, приезжающих из Штатов оторваться в Мексику. По неподтвержденной версии, рецепт салата появился случайным образом в день независимости США в 1924 году. В одном из ресторанов, в очередные выходные, из-за небывалого наплыва посетителей, внезапно закончились продукты. «Разогретые» гости требовали ещё закусок. Тогда шеф Кардини использовал то, что осталось на кухне: хлеб, сыр, яйца, листья салата, оливковое масло и вустерширский соус. Вот с названием последнего сейчас какие-то трудности. Называет кто, как может и кому как слышится. Внесём ясность. Само слово «вустершир» происходит от английского графства «Worcestershire». Согласно транскрипции [ˈwʊstəʃɪə] и правилами русского языка, при написании прилагательных, по мне, так правильно — «вустерширский». История появления этого соуса — тема для написания отдельной статьи. Если вкратце, то его рецепт привёз из Индии один английский лорд где-то в середине XIX века.
Так вот, у Кардини сочетание ингредиентов получилось настолько удачное, что блюдо быстро завоевало популярность в Америке и далеко за её пределами. «Изюминкой» салата является оригинальная заправка. Позже фирменное блюдо и оригинальная подача — являлись визитной карточкой ресторана. Шеф сам выкатывал тележку с ингредиентами и готовил салат при посетителях.
На авторство оригинального рецепта салата заявлялся брат Цезаря — Алекс и некоторые сотрудники ресторана. Алекс действительно готовил похожее блюдо, в котором использовались анчоусы и некоторые другие составляющие, и называлось оно «салат авиаторов».
Попробуем повторить шедевр Кардини. Для эксперимента нам понадобится:
- Оливковое масло — 150 мл
- Чеснок 3 средних зубчика
- Сыр пармиджано-реджано или любой твёрдый сыр — 80 г
- Салат романо — 1 шт.
- Хлеб пшеничный 150 — 200 г
- Яйцо куриное — 2 шт или 1 шт крупное
- Лимон — 0.5 шт
- Вустерширский соус — 5 мл
- Горчица 5 мл
- Грудка индейки 300 г
Этого количества ингредиентов хватит на 3 щедрые порции. 
Первым делом приготовим заправку. Для этого нужно яйца комнатной температуры опустить в кипящую воду (если яйца будут из холодильника, то они могут треснуть) на 1 минуту, затем быстро охлаждаем, отделяем желток. Добавляем в ёмкость желток, сок лимона (столовую ложку), вустерширский соус, чеснок (через пресс), горчицу, оливковое масло (100 мл), тёртый сыр (50 грамм), соль и перец по вкусу. Тщательно взбиваем все ингредиенты до однородной массы насадкой-блендером.
Горчица в соусе обязательна — так как она не только даёт пикантный вкус, но и выступает в качестве эмульгатора, для получения однородной массы — эмульсии. К тому же, если не использовать горчицу, то масло и желтки прилипнут к романо, а лимонный сок окажется на дне посуды. Это произойдёт по той простой причине, что листья салата имеют природное гидрофобное покрытие, что-то типа воска. Какую горчицу использовал Кардини — неизвестно, но на западе в основном предпочитают дижонскую. Она, мне кажется, не совсем подходит. Поэтому мы будем добавлять русскую средне-острую. Есть информация, что в оригинальном рецепте использовался лайм, в нашем мы используем сок обычного лимона.
Следующим этапом подготовим романо. Поскольку этот салат растёт в открытом грунте, на листьях может быть земля. Моем его тщательно! Кочерыжку нужно отрезать. Для салата используются небольшие, хрустящие листики, внутренней части кочана. Внешние тоже можно использовать, только если они не имеют дряблых частей. Если листья слишком большие, то можно их порвать пополам. Вымытый салат сушим.
Теперь приготовим сухари из свежей чиабатты. Разогреваем духовку до 190 градусов. Хлеб режем крупными кубиками, кладём в глубокую чашку. В другую чашку наливаем масло и выдавливаем зубчик чеснока, перемешиваем. Через мелкое сито процеживаем масло (уже впитавшее аромат чеснока), добавляем его к порезанному хлебу, посыпаем двумя столовыми ложками сыра, солью и перцем по вкусу. Всё тщательно перемешиваем.
Подготовленные кубики чиабатты помещаем на противень и ставим в разогретую духовку минут на 10-15. Сухари должны подрумянится, быть хрустящие и мягкие внутри (сложно удержаться и не слопать пару штук).
В оригинальном рецепте нет никакой индейки, ни курицы, ни креветок. Несмотря на присутствие яиц, сыра и хлеба, «Цезарь» считается лёгким салатом. Поэтому для сытости в него стали добавлять мясо. Мы же добавим немного индейки. Для того, чтоб мясо птицы стало сочное внутри и с хрустящей корочкой снаружи мы воспользуемся одной проверенной технологией. Индейку нужно вымочить в солевом растворе: 3 грамма соли на 1 л воды, в течение 2-3-х часов. В профессиональной кухне экспериментально установлено, что нужно нагреть мясо до внутренней температуры 74 градуса и затем быстро обжарить. Это можно сделать с помощью технологии су-вид (от французского «sous-vide» — готовка в вакууме) или поместить грудку в духовку. Воспользуемся последним методом.
Финальный этап. Кардини подавал «Цезарь» в глубокой деревянной тарелке, предварительно натерев её чесноком. Мы сделаем так же, но используем стеклянную плоскую тарелку. Порежем индейку на толстые куски и выложим в центр, сверху покрываем листьями салата, далее поливаем заправкой по вкусу. Затем выкладываем сухарики, пластинки сыра (для этого используем нож-лопатку), сверху можно добавить ещё заправки. Если удастся достать пармиджано-реджано или подобный твёрдый сыр, то можно из него сделать красивые «завитушки». Приятного аппетита!
